Naturalmente dolci

Le guide di Natura e Salute

Informazioni

  • Autori: Giuseppe Capano, Daniela Garavini
  • Editore: Tecniche Nuove
  • Data pubblicazione: Giugno 2014
  • Prezzo al pubblico: € 9,90
  • Pagine: 128
  • Formato: 14.2 x 21 cm
  • Rilegatura: Brossura
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Il ruolo dei dolcificanti in cucina

Gli ingredienti adatti a dolcificare le pietanze sono di diverso tipo e possono provenire da molteplici prodotti di base, il loro ruolo è determinante per la riuscita delle ricette di pasticceria e possono essere un buon aiuto anche nei piatti salati dove serve un elemento di contrasto e esaltazione.
Malgrado quello che in molti sostengono non può essere assolutamente vero che sia possibile fare a meno dei dolcificanti in cucina, la pasticceria senza di essi è solo un falso mito e spesso i dolcificanti sono presenti sotto mentite e nascoste spoglie.

Altro discorso è sostenere che le componenti dolci in generale siano da consumare con moderazione viste le conseguenze sull'organismo di un loro abuso, conseguenze reali e provate e non teoriche o supposte, in particolare se già debilitato da processi patologici in atto come il diffuso diabete.

Per tutti Al di la dell'aspetto della salute che ognuno deve valutare in base alle personali condizioni complessive e non può essere generalizzato l'osservazione tecnica più interessante è che non tutti i dolcificanti hanno lo stesso carico aromatico e la stessa influenza organolettica, ne la stessa reazione fisica nel momento in cui si uniscono alle altre componenti della ricetta.
Un uso diversificato può portare quindi a più tipi di risultati finali riuscendo a incontrare un apprezzamento maggiore rispetto all'uso di un'unica sostanza.
Senza contare che alcune tipologie vantano un carico nutrizionale più interessante di altre e un diverso impatto sull'indice glicemico.


Lo zucchero e le tante alternative

Rispetto al passato oggi il prodotto dolcificante più diffuso in assoluto è lo zucchero, sia quello bianco e raffinato prodotto a partire dalla barbabietola, sia quello più grezzo o scuro ricavato dalla canna.
Il vantaggio in cucina dello zucchero è strettamente conoscitivo, cioè si conoscono alla perfezione le sue performance e le sue rese nelle ricette risultando più semplice standardizzare le procedure.
Un vantaggio che diventa un limite nel momento in cui si vogliono cercare nuove combinazioni o si vuole arrivare a risultati organolettici finali di diverso tipo, magari nel tentativo di esaltare un ingrediente specifico e importante della ricetta.

Conoscere e avere modo di provare in concreto tutte le alternative al classico zucchero attraverso ricette studiate appositamente può allora portare ad ampliare le possibilità di abbinamento e allo stesso tempo incrementare il proprio bagaglio di gusti e sapori facendo magari ritrovare sentori e profumi dimenticati o relegati a ricordi passati.

E' quindi possibile sostituire lo zucchero con altri tipi di edulcoranti più naturali, con minore impatto sulla glicemia e con contenuti nutrizionali più interessanti.

Il libro presenta i più diffusi dolcificanti naturali descrivendone proprietà e caratteristiche.
Si comincia dal più antico, il miele, per continuare con gli sciroppi di acero e di agave, e con i sempre più diffusi malti di orzo e di altri cereali.
Si parla poi dei concentrati di frutta e verdura e della stevia, un dolcificante di grande interesse perché del tutto privo di calorie e senza influenza sulla glicemia.

Per tutti troverete l'indicazione di come usarli in cucina, come dosarli, quali scegliere per preparare dolci e dessert ma anche pietanze salate, quali sono più adatti alla cottura.
Con oltre sessanta ricette di dolci ma non solo.

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