Zuppa di castagne, cannellini, farro e funghi

Preparazione:

1. Scolate le castagne e i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola insieme all'alloro, copriteli con 1,5 l di acqua, portate il liquido a ebollizione, salate molto leggermente, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno 80 minuti unendo verso metà cottura il farro ben sciacquato.
2. Nel frattempo tagliate a pezzi e ammorbidite il burro, mettete le due farine a fontana, aggiungete poca acqua, poco sale e il burro, impastate gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea da coprire e lasciare riposare 1 ora al fresco.
3. Sbucciate la cipolla e l'aglio, tritateli, conditeli con 2-3 cucchiai di olio, le foglie di timo e un pizzico di sale, rosolate il battuto in una piccola casseruola antiaderente coperta a fuoco molto basso per 30 minuti circa.
4. Usando un piccolo coltellino grattate e eliminate la parte finale terrosa del fungo, con un panno inumidito pulite con molta cura il gambo e la cappella, dividetelo a metà per il lungo, affettatelo, conditelo con poco olio, poco sale e rosolatelo velocemente per 6-7 minuti a calore medio in un padellino antiaderente.
5. Stendete la pasta a 3-4 mm di spessore e rivestite 4 stampini tondi imburrati e infarinati o un'unica grande tortiera, fate aderire bene i bordi, bucate il fondo coprendolo per precauzione con dei legumi secchi e cuocete nel forno caldo a 190 gradi per 15 minuti circa.
6. Tastate la consistenza di fagioli, castagne e farro e se già abbastanza morbidi (in caso contrario continuate la cottura) aggiungete il soffritto di cipolle, cuocete per altri 10 minuti, incorporate i funghi, compensare con acqua calda se la zuppa risulta troppo densa e assaggiate di sale.
7. Sformate le crostatine vuote dagli stampini, adagiatele nei piatti, riempitele con la zuppa, completate con il pecorino e servite subito.